Ganztierverwertung
Unsere Herangehensweise an nachhaltigeren Fleischkonsum
Warum ist nachhaltiger Fleischkonsum wichtig?
Ein großer Anteil der Tiere, die für unsere Nahrung geschlachtet werden, wird nicht von uns gegessen. Wir beschränken unseren Fleischkonsum auf die "Edelteile"...
Doch was passiert mit dem Rest des Tieres?
Was nicht für Tiernahrung oder Kosmetik verwendet werden kann, landet häufig im Abfall. Laut der Heinrich Böll Stiftung werden durchschnittlich nur 40-55 % des Fleischs des geschlachteten Tiers verwendet.
Wir finden, Wertschätzung sieht anders aus!
In den letzten Jahrzehnten ist der weltweite Fleischkonsum durch die Decke gegangen. Während bei den meisten Haushalten früher nur ein bis zwei Mal pro Woche Fleisch auf den Teller kam, ist der tägliche Fleischkonsum heute für viele von uns selbstverständlich geworden.
Dieser stark gestiegene Konsum hat auch Auswirkungen auf das Klima, denn die Haltung der Tiere und auch die Produktion der Tiernahrung ist mit hohen Treibhausemissionen, der Abholzung großer Regenwaldflächen und einem hohen Wasserverbrauch verbunden.
Wenn wir es schaffen, einen größeren Teil der Tiere zu verwerten, sinkt die Anzahl der zu schlachtenden Tiere und wir können damit zu nachhaltigerem Fleischkonsum beitragen.
Was bedeutet das?
Das bedeutet, dass in unserer Küche Kreativität gefragt ist!
Da wir nun auf eine andere Herangehensweise an den Einkauf unserer Waren haben und sich unsere Warenwirtschaft verändert, ist beim Kochen unsere Kreativität gefragt.
So habt ihr die Möglichkeit, neues auszuprobieren oder euch mit traditionellen Zubereitungsweisen auseinanderzusetzen.
Unsere Speisekarte wird sich außerdem häufiger ändern, als das bisher der Fall war.
Auch die Wurst, die wir auf unserem Frühstücksbuffet anbieten, stammt von den, von uns abgenommenen, ganzen Tieren und wird eigens für uns hergestellt.
Außerdem haben wir nun mehr vegetarische und vegane Gerichte auf unserer Karte.
Wie genau machen wir das?
Wir nehmen ganze Tiere ab und verwerten alle Teile.
Bei manchen Tieren ist das Abnehmen mancher Teile nicht möglich, das betrifft z.T. und je nach Tier Innereien, Blut, Haut und die Köpfe.
Gerade bei Gerichten, die aus Teilen von größeren Tieren wie Schwein oder Rind bestehen, gibt es nur eine limitierte Menge an gewissen Fleisch-Stücken. Daher müssen die Speisen, die wir auf unserer Karte anbieten, häufiger rotieren. Es kann daher sein, dass, in stark frequentierten Phasen, einige Gerichte ausverkauft sind, dafür aber neue hinzukommen.
Warum machen wir das?
Um ein Zeichen gegen Massentierhaltung zu setzen!
Um dir die beste Qualität zu ermöglichen!
Um dem Tier den Respekt entgegenzubringen, den es verdient!
Um das Tier unseren Gästen wieder als Lebewesen zu vermitteln!
Um alles vom Tier zu verwerten ohne die Ungewissheit, wofür das Tier gestorben ist!
Was erreichen wir gemeinsam?
Wir schonen wichtige Ressourcen (z.B. Süßwasser).
Wir zeigen der Gesellschaft, wie gut vegetarische und vegane Küche sein kann.
Wir reduzieren unseren Fleischkonsum.
Wir unterstützen regionale Metzger und Züchter.
Wir können noch ein wenig nachhaltiger arbeiten.
Vegane Ernährung
Unser Konzept der Ganztierverwertung geht Hand in Hand mit einem Fokus auf fleischärmere und fleischlose Speisen.
Um auch Menschen, die sich komplett ohne tierische Produkte ernähren, eine möglichst umfangreiche Speisenauswahl gewährleisten zu können, haben wir zahlreiche vegane Speisen zur Wahl.
Wir hoffen, damit nicht nur den Teil unserer Gäste anzusprechen, die sich ohnehin vegetarisch oder vegan ernähren, sondern damit auch Gästen, die normalerweise gerne zum Steak greifen, eine Tür zu einer vielfältigen, ausgefallenen und spannenden veganen Küche zu öffnen.
Die Ganztierverwertung am Beispiel Rind
In der Skizze wird deutlich, wie wenig Anteil die Edelteile am gesamten Tier haben und daher eine geringe Anzahl an Portionen, die zubereitet werden kann.
Bsp.: Aus einem Rinderfilet können ca. 10 – 13 Portionen geschnitten werden.
Für eine Hochzeit mit ca. 120 Personen müssen 4-5 ganze Rinder sterben und ca. 2,7 Tonnen verzehrfertiges Fleisch davon wird nicht verwendet!
Wir verwenden ALLES und wissen, was wir verkaufen!
